料理・レシピブログ

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-------- 材料 ----------

●卵 … 4個
●牛乳 … 300cc
●グラニュー糖 … 65g

[カラメルの材料]
●グラニュー糖 … 120g
●水 … 40cc

-------- 手順 ----------

1. カラメルを作る。材料を鍋に入れて弱火にかけ、ゆすりながら薄く煙が出るくらいまで熱し、カラメル状にする。耐熱プリン型に入れ、底一面にまわしのばす。このまま少し置いて、カラメルが完全にかたまるまで待つ。

2. 卵は、2個を卵黄と卵白に分ける。全卵2個と卵黄2個分を合わせてよく溶き混る。牛乳をお風呂位に温め砂糖を加えて煮とかし卵を合わせこし器などでいったん濾し、耐熱プリン型に注ぎ入れる。

3. 深めのバットなどに新聞紙を数枚折り重ねて入れ、ここに水を入れてしっかり水を吸わせる。プリン型を水を吸わせた新聞紙の上に置き、そこに、プリン型の8分くらいの高さまでお湯を張る。

4. 180℃〜200℃のオーブンで15分ほど蒸し焼きする。

-------- 上手に作るコツ ----------

プリンの表面につけた焦げ目が、見た目のおいしさだけでなく、風味もアップしてくれます。

------- 材料 ---------

(4人分)
●タラ … 4切れ
●有頭エビ … 4尾
●ハマグリ（殻付き） … 12コ
●タマネギ … 1/2コ（薄切り）
●ニンジン … 小1/2本（せん切り）
●セロリ … 1/2本（せん切り）
●オリーブ油 … 大さじ2
●ニンニク … 1片（つぶす）
●赤唐辛子 … 1本
●トマトペースト … 大さじ1/2（9g）
●サフラン … ひとつまみ
●ローリエ … 1枚
●白ワイン … 1/2カップ
●水 … 約2カップ
●塩 … 少々
●コショウ … 少々

------- 手順 ---------

1. タラは半分に切ります。有頭エビは背ワタを取ります。ハマグリは殻をこすり合わせるようにしてよく洗っておきます。

2. 鍋に白ワインとハマグリを入れ、蓋をして火にかけます。ハマグリの口が開いたら取り出し、蒸し汁はとっておきます。

3. 鍋にオリーブ油、ニンニク、種を除いた赤唐辛子を入れて火にかけます。香りがしてきたら赤唐辛子を取り除き、タマネギ、ニンジン、セロリを加えてしんなりするまでじっくりと炒めます。


4. （2）の蒸し汁と水を合わせて3カップにし、（3）に加えます。トマトペースト、サフラン、ローリエを入れて約10分煮ます。

5. （4）にタラと有頭エビを入れて火が通ったら、ハマグリを戻し入れます。ローリエを取り出して塩、コショウで味をととのえます。

------ 上手に作るコツ ---------

●ハマグリは火が通り過ぎると身が硬くなるので、口が開いたものから取り出します。砂が蒸し汁に出ることがあるので、漉してから使いましょう。

●甘塩のタラを使うときは、塩はひとつまみ程度でよいでしょう。味をみて加減して下さい。

--------- 材料 ---------

●海老　１０尾　
●卵白　１個分　
●クワントロー又は白ワイン（甘口）

●調味料　（オーロラソース）
・マヨネーズ　120g　
・生クリーム　20cc　
・コンデンスミルク　40g
・ケッチャップ　少々
--------- 手順 ---------

（１）海老は背開きにしてわたをとる。

（２）海老に塩片栗を加えてよくもみ約５分おき、その後流水に約１０　分さらし 塩分をぬきペーパータオルで水気を取る。

（３）海老に下味（塩胡麻油酒胡椒生姜汁）をして卵白をくわえて片栗　を付ける。

（４）中温の油で３、の海老をあげる。

（５）オーロラソースにクワントローを適量加え揚げた海老を合わせます。



参考

海老の下処理をすると冷凍の海老でも充分美味しくなります。

オーロラソースは　マンゴーパイナップルアボガドなどのフルーツが良く合います。

油通しした牛肉とパイナップルをオーロラソースで合えるのもお勧めです。

--------　材料　--------
(２人分）
●するめいか（生） 2杯
●もち米 大さじ4
●煮汁（酒：50ml、しょうゆ：50ml、酢：小さじ1、砂糖：大さじ3、しょうがの薄切り：2〜3枚）
●水 適量
●みりん 大さじ1

--------　手順　--------

【1】 もち米は2〜3時間前に洗って水に浸しておく。

【2】 いかは内臓と足を取り、皮をつけたまま中を洗って軟骨を取り除く。

【3】 いかの中に、それぞれ【1】で洗っておいた大さじ2ずつの餅米を入れてから、あふれない程度の水を加え、爪楊枝で入り口を止める。

【4】 鍋に【3】のいかを並べ、煮汁の材料を入れたら、いかの表面がかぶる程度に水を追加する。

【5】 鍋に落とし蓋をし（持っていない場合はアルミホイルで代用）、強火にかけて沸騰したら弱火にし、20〜30分煮込む。

【6】 みりんを加え、ひと煮立ちさせたらできあがり。

---

−----　材料　-------
（４人分）
　春雨　　　　　　　　　　４０ｇ　　（乾燥のもの）
　海老　　　　　　　　　　２４尾　　（殻なしでもOK）
　レタス　　　　　　　　　４〜５枚
　豚肉薄切り　　　　　　　２００ｇ
　にら　　　　　　　　　　適量
　もやし　　　　　　　　　適量
　香菜　　　　　　　　　　適量　　　（苦手な人は入れなくてもよい　大葉でもOK）
　ライスぺ−パ−　　　　　１２枚　　（わからない方は、前ページ参照。輸入食材店や百貨店でも
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　手に入る可能性があります。）


　ピーナッツだれ　４人分（一般的な生春巻きのたれ）
　
　ピーナッツバター　　　　大さじ３　（無塩がよい。ピーナッツの形が残ってるものがベター）
　八丁みそ　　　　　　　　大さじ２　（普通の赤だしでもOK）
　砂糖　　　　　　　　　　大さじ１
　トマトピューレ　　　　　大さじ１
　水　　　　　　　　　　　大さじ５〜６
　ヌクマム　　　　　　　　大さじ１　（苦手な方は入れなくてもOK。タイ産のナンプラーで代用
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　しても構いません。日本製のものも出回っているので、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　スーパーなどで手に入ります。）


　ヌクチャムだれ　４人分（揚げ物やサラダなどにも合う、ベトナムの万能たれ）
　酢　　　　　　　　　　　大さじ２.５
　砂糖　　　　　　　　　　大さじ２
　にんにく　　　　　　　　１片
　とうがらし　　　　　　　半分
　水　　　　　　　　　　　大さじ４
　すだち　　　　　　　　　半分
　ヌクマム　　　　　　　　大さじ３　（日本製のものも出回っているので、スーパーなどで
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　手に入ります。）


　その他に用意するもの

　布巾　　　　　　　　　　１枚
　霧吹き　　　　　　　　　１つ　　　（アイロン用のものでもきちんと洗って清潔ならOK）

-------　手順　---------
●沸騰しているお湯に塩をひとつまみ入れ、
　海老をゆでる。
　ゆであがったらザルにあけ、殻と背わたを取る。
　（殻なしの場合はそのままでOK）

●もやしは臭みを取るため、サッと熱湯をかけ、
　冷水に落とす。（臭みが気にならない人は、
　生のまま巻いたほうが本格的です）
　ザルにあけて、しっかり水気を切っておく。
　（シャキシャキ感は残したほうが美味！）

●豚肉は、ゆでて、細切れにしておく
　ザルでしっかり、水気をきっておく。
●春雨はボールに入れて、熱湯を注ぎ、
　アルミなどでふたをして２〜３分もどす。
　その後、ざるにあけて、水気をしっかりとり、
　適当な長さに切る。


●レタスは、適当な幅の千切りにする。
●にらは、１５〜２０cmに長さを
　そろえて切る。
●香菜はサッと水洗いして、しおれないように
　水につけておく。（ミントやバジルで代用しても
　OK。香菜、ハーブ類が苦手な方は、大葉を使う
　のも手です。）

ピーナッツだれを作る

生春巻きは、ピーナッツだれがよく合います。一般的にベトナムでは、ピーナッツだれにヌクマムを
入れないようですが、少し加えることで風味もよくなり、いっそう美味しく味わえると思います。
ヌクマムは最近、日本製のものも出回っているので、スーパーなどで手に入ります。
もちろん苦手な人は、入れなくてもOK!!　
辛いのがすきな人は、とうがらしを刻んで入れても美味しいですよ。

●ピーナッツバター、みそ、砂糖、水、
　トマトピューレ、ヌクマムを入れて混ぜ合わせる。
　（ピーナッツバターは無糖で、できれば粒の
　　残っているものがベター。みそは、八丁みそが
　　一番合いますが、普通の赤だし味噌でもOK）
●好みによって、温めて食べるのも美味しい。



このタレは、何にでも合うので、覚えとくと便利！！　普段作る揚げ物、サラダなどに
かけるだけであっという間に、本格ベトナム料理の出来上がりです。
材料に使う「ヌクマム」とは、魚の塩漬けを原料にした醤油で、ベトナムの食卓には
欠かせないものです。最近は日本製のものも出回っているので、スーパーなどで
手に入ります。　タイ産のナンプラーで代用してもOK。


●とうがらしの種を取り、みじん切りにする。
●にんにくは、おろし金ですりおろす。
●ヌクマム、酢、砂糖、にんにく、とうがらし、
　水をボールに入れて混ぜる。
●お好みで、すだちを数滴たらすと、
　さらに、風味がよくなります。
生春巻きを巻く


さあ、後は、準備した具をライスペーパーで巻けば、生春巻きのできあがりです。
食卓で、友達や家族と一緒に巻ながら食べるのも楽しいでしょう。
ライスペーパーについては、前のページにも書きましたが、原料が米ですので
１人で３本も食べれば、結構お腹がいっぱいになります。作り過ぎに注意！

（ライスペーパーは、最近では輸入食材店や百貨店で扱っているところが
　いくつかありますが、まだまだ手に入りやすいものではありません。）


●乾いた布の上に、ライスぺ−パ−を置き、霧吹きなどで水をかける。
　（ムラにならないように、全体的に。１分程で柔らかくなります）


●ライスペパーが柔らかくなったら、自分から見て手前の端に
　レタス、もやし、豚肉、香菜をのせる。

●その上に春雨を、ちょうどいい大きさに束ねてのせる。
　（あまり沢山のせると、巻ききれないので注意！）
●手前からひと巻する。
　（ライスペーパーが破れないように注意！）



●巻き終わる手前に海老を２尾のせる。
　同じ方向に平行に並べるのが美しく見えるコツです。


●両はじを、内側に折りこむ。
●しっかり押さえながら、海老を巻き込み、
　崩れないように巻いていく。


●巻き上がったら、軽く形を整える。


●最後に、にらを差し込みます。
　（にらは、途中で巻き込んでも構いませんが、この方が簡単です）
盛りつけと食べ方

食べ方といっても、好きなたれにつけて、かぶりつくだけですから、特筆することはありません。
でも、せっかくのベトナム料理ですから、お皿やお椀などを工夫するのも楽しさのひとつ。
アジア小物が流行っている最近では、雑貨店で安くて可愛いアジアン食器やテーブルウェアが
簡単に手に入ります。お気に入りの食器をみつけて、自分なりに生春巻きを盛り付てみましょう。